公开潮州卤水正宗配方（正宗的潮州卤水配方制作过程）
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文章目录一览：
公开潮州卤水正宗配方 正宗潮州卤水做法大全
1、汤料：老母鸡3只，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油各1500克，金华火腿、干贝各500克，大地鱼干4条。
2、香料：八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
3、调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克，盐600克，双桥味精200克。
4、蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
5、制作：除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
正宗潮汕卤水的做法？
潮州卤水配方做法：
材料：
（1）30斤水.老鸡1只.金华火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.
（2）姜1斤.葱1斤.蒜1斤.干葱1斤
（3）南姜3斤
（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条
（5）盐500克、味精1000克
制作方法：
1、把材料（2）炸出香味
2、把材料（1）和材料（2）一起小火炖煮5个小时以上，煮至全部出味，捞出汤渣（不要）
3、把材料（4）用煲汤袋装在一起、汤水再次烧开下入材料（3）（4）
4、煮3个小时再下入材料（5）即可
注意事项：
1、材料（3）（4）下入以后不用捞出、代一个月再还一次
2、再次使用卤水时候根据食材分量下入材料（5）重量
潮州卤水的配方
配料：
八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料：
老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
调料：
精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
做法：
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
注意：
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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