老北京提浆月饼的做法（提浆月饼回油吗）
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文章目录一览：
提浆月饼怎么配方
提浆月饼与自来红月饼的制作方法
糕饼工匠杜德春
京味月饼知多少，提浆月饼与红皮月饼的工艺流程：
京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。
提浆月饼：
面粉5斤
酥油1.5斤
糖浆3斤
白糖1斤
五仁馅料：参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材，配方，制作，工艺，流程》馅料。
工艺流程：
提浆月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见杜老师“提浆月饼”更多细节原创）
分皮：
称馅（分馅）：
包馅：
敲饼（成型）：
装盘：
喷水：
初烤：
刷蛋液：
复烤：
冷却：
质检：
包装：
红皮月饼：
自来红又称红月饼，老北京名点，中秋节节日食品。滇式月饼、东北月饼、鲁式月饼、南派月饼等的自来红皮月饼皆溯源于此。
烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。
自来红月饼组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁，用香油和面烤制，是素品，既可祭月，又可平日敬神。
油酥皮：
面粉4斤，
老红糖40克，
蜂蜜40克，
胡麻油360克，
小苏打4克，
开水320克。
五仁馅料：参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材，配方，制作，工艺，流程》馅料。
工艺流程
①面粉+油--制成水调面团
②面粉+油+水+原料--制成水调面团
③馅心原料--制作馅心（炒或搽制成馅）
④包馅
⑤成型（小包酥）
⑥盖印
⑦装盘
⑧烘烤-复烤-翻烤
⑨冷却
⑩包装
京式提浆月饼的制作
京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。工艺流程配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品原料配方皮料：富强粉37单位重量 香油9单位重量 饴糖6单位重量 白糖13单位重量(熬浆时用) 馅料：熟面8单位重量 香油8:5单位重量 白糖16单位重量 桃仁3单位重量 瓜仁0:5单位重量 冰糖3单位重量 青红丝2单位重量 桂花1:5单位重量制作方法1:配料：原料配齐，分量准确。2:熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4单位重量水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。3:和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。4:包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。5:烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。
老北京提浆月饼的做法 方法你掌握了吗
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色，透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，适量蜂蜜，熟面粉。
3、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
4、制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌匀，再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度)。
5、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。根据月饼模大小来分配。
6、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
7、取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。
8、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压实了，用手压月饼模子，月饼就出来了，依次放到烤盘上，表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。
9、烤箱预热180度，烤5分钟，再降低到150度继续烤15分钟左右。
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