高汤汤底秘制配方大全（高汤汤底的做法）
本篇文章给大家谈谈高汤汤底秘制配方大全，以及高汤汤底的做法对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章目录一览：
- 1、高汤制作方法及配方
- 2、高汤汤底秘制配方大全 美味的高汤
- 3、正宗高汤的做法及配方
- 4、高汤的作法
高汤制作方法及配方
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猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
鸡高汤:鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
牛骨高汤:牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
熏骨高汤:熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
肉骨香汤:肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
什锦果蔬高汤:什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
蘑菇高汤:蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
香菇高汤:香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
柴鱼高汤:柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
高汤汤底秘制配方大全 美味的高汤
1、主料：羊肉500克，红萝卜300克，生姜少许。
2、辅料：香菜、食盐、胡椒，醋适量即可食用，食用时，加入少许食醋，味道更佳。
3、做法：将羊肉洗净，切成2厘米见方的小块；红萝卜洗净，切成3厘米见方的小块；香菜洗净，切断。
4、将羊肉、生姜、食盐放人锅内，加入适量的水，置武火烧开后，改用文火煎熬1小时，再放入萝卜块煮熟。放入香菜、胡椒。
正宗高汤的做法及配方
原料：
整鸡一只、棒骨2根、清水5斤。
高汤做法：
1、洗净的整鸡、棒骨跺小。
2、冷水入锅，将鸡和棒骨焯水去血水。
3、用流水将焯过水的鸡和棒骨冲净下。
4、大汤锅放足够的清水（5斤），再将鸡和棒骨放入，加入少量料酒去腥，大火烧开转小火，小火至少煮上6小时。
5、保持汤面微开，翻滚着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
6、最后用锅铲将鸡和棒骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。煮好的高汤，鸡和棒骨都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质即可。
小贴士：
1、烧好的高汤放凉后，可以分成小份用保鲜盒或袋冷冻起来，随用随取。没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤了哦。
2、炖高汤时也可放入一些葱姜去腥，但同时也会抢走汤的香味，放与不放看个人喜好吧。
高汤的分类：
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤：
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。
高汤的作法
一、 棒骨汤底
原材料：猪大骨、姜片、醋、盐
制作方法：
1 将猪大骨清洗，放进冷水锅中(水流量要多一些)大火烧开，去掉锅中这些有颜色的白沫
2 放进姜片和醋文火煮1~2钟头(越久汤会越浓，量也便会越少)，一定要一次将水放足，那样汤才浓，假如火变大汤太少了放水也只有加温水
3 熄火前5分钟加盐，彻底凉透后汤的上边会结下一层工业白油，用汤勺或细漏勺撇出工业白油(能够烧菜用)，便是猪大骨白汤。
二、 鸡骨汤底
原材料：猪骨头2副、圆葱1颗、芹菜1片、胡萝卜1条、水4500㏄
制作方法：
1 猪骨头汆烫清洗，圆葱、芹菜、胡萝卜清洗切片预留。
2 取火锅放进做法1的全部原材料，倒进水。
3 开枪，将做法2火锅中的水焯滚后，改转微火续煮1钟头，过虑后就是鸡大骨汤。
三、柴鱼头汤底
原材料：昆布1条，干香菇10朵，冷水5000㏄，小夏辅助大神30克是，姜10克是，柴鱼片20克是，味醂1杯，水酒1/2杯
制作方法：
1 昆布清洗;干香菇以凉水泡发预留。
2 取火锅，倒进冷水后，放进做法1的昆布、平菇和小夏辅助大神、姜、调味品，以火灾煮滚后转文火煮1钟头。
3 出锅前先歇火，再放进柴鱼片，并盖上盖子闷泡30秒，再以过滤网过虑就可以。
四、羊肉汤底
原材料：牛大腿骨、南生姜沫，油葱末，莴笋珠
制作方法：
1 用牛大腿骨煮汤，时间视原材料是多少，时间越久越好，一般5-6钟头
2 牛羊肉视口感口味而挑选软肉，五花肉，谨记一点，切肉是越薄越好
3 火锅配菜最好是挑选“香莱 或是豆芽菜。
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