爆鱼秘制汁怎么调（爆鱼秘制汁怎么调视频）
针对爆鱼秘制汁怎么调这个问题，本文将综合不同朋友对这个爆鱼秘制汁怎么调视频的知识为大家一起来解答，希望能帮到大家
文章目录一览：
爆鱼汤汁的做法，爆鱼汁的配方
美味爆鱼和卤汁的做法
原料：鱼块1千克、红酱油3～6千克、精盐1～2千克、黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量、姜汁、葱、味精少许。
选材：熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。
原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。
开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。
浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。
浸汁：沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。
卤汁：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
另类做法
草鱼宰后，洗干净，切块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。
用盐和椒盐，姜片蒜粒腌20-30分钟。
等的间隙，煎了鱼头，煲了鱼头冬瓜汤，降降火。
小奶锅表面无水，倒入大半锅油，开中火。
油7成热后，转中小火，用筷子夹入鱼块，炸至表面金黄。
第一锅放少了，第二锅满一点，炸至表面金黄。
完工。鱼会粘在一起，很容易分开的。
把油倒去另外的容器，不要洗锅，放入葱、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水（大概得预备HOLD住所有鱼块的水）。大火煮开后，转小火煮5-8分钟。
汤汁煮好后，加入鱼块，大火煮开后，转小火煮5-10分钟。
爆鱼汤汁的做法，爆鱼汁的配方？
用料
爆鱼酱汁：
酱汁①：
干辣椒 5个
八角 8粒
香叶 5片
桂皮 1瓣
葱姜 适量
水（高汤） 500克
酱汁②：
冰糖 400克
生抽 80克
盐 15克
老抽 15克
鸡精 15克
柠檬 3片
主食材：
青鱼 1条
生抽 适量
黄酒 适量
五香粉 适量
爆鱼的做法
爆鱼酱汁：酱汁材料①先烧开。
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放冰糖400克，烧化。
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生抽、盐、老抽，中火烧5分钟。
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过滤。
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加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻！放速冻！放速冻！（放入速冻后去买鱼，大约2小时左右，在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了）
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鱼洗干净，切1个手指的厚度（大鱼可对半劈开）。
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放适量生抽，黄酒，五香粉，腌10分钟。
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冲洗干净，这样炸出来的鱼表面会很干净，不发黑。
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沥干水分
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开油锅或平底煎锅，油温高一点，每次炸2片。
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放下去，抖一下锅，防止粘底，直到锅内没声音动静。
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捞出来，放入酱汁里（鱼块放到汁水里，会自动分开）。
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重复上一个动作，当油锅内鱼块快炸好后，把浸在酱汁里的鱼捞出来，再把炸好的鱼块泡到酱汁里。
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最后把所有的鱼，泡在酱汁里，等上菜的时候，捞出来吃（隔夜更入味）。
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爆鱼秘制汁怎么调？
爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。
爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有不同口味，不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。
下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下：
五香爆鱼汁：
清水500克，生抽30克，老抽20克，盐20克，冰糖300克，味精10克，鸡精15克，八角5个，桂皮5克，香叶2片，白扣5个，姜片20克，香菜1棵。
制作：将上述所有条件倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。
五香麻辣爆鱼汁：
在上述五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。
注：麻辣度以根据食客嗜麻辣程度酌情添加。
番茄糖醋爆鱼汁：
色拉油50克，番茄酱200克，清水1000克，大红这醋200克，白醋200克，冰糖500克，盐20克。
制作：净锅下入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐，大火烧开，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。
注：糖醋汁中忌放味精，喜欢酱香复合味的，可以在上述基础上加排骨酱100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。
黑椒风味爆鱼汁：
味极鲜150克，海鲜酱150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，烧汁200克，麦芽糖100克，清水150克。
制作：将上述所有调料放入不锈钢锅中，小火烧开，最后加入鸡粉50克，搅匀晾凉。
秘制汁有了，再看一下爆鱼的详细制作教程，以及制作时的小技巧，欢迎题主参考。
~【五香爆鱼】~
原材料和调料：
草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝，料酒，白芝麻等。
第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀，去头尾、抽去腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗净放入冰箱冷藏两个小时。
第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴大梁骨将鱼片成两片，再直刀切两厘米左右厚的块状，再次放入水中泡去血水。
第三步：鱼的腌制.将鱼沥干水分，加入葱姜丝、料酒、少许盐腌制十分钟入底味。
第四步：鱼块过油.锅内加入适量色拉油，大火烧至七成热，将腌好的鱼块，逐一下入油锅中，保持大火炸一分钟，再改用小火炸一分钟左右，最后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。
第五步：泡鱼汁.控完油的鱼块，趁热放入兑好的五香爆鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘，点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。
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